Kurs na biznes - Kraków na widelcu

Czym Oscar dla aktora czy Pulitzer dla dziennikarza, tym dla restauratora jest gwiazdka czy wyróżnienie Michelina. Jego czerwony przewodnik – słynna na całym świecie biblia smaku – ostatnio wyróżnia także krakowskie lokale.

W serii 12 przewodników przewodnik Michelina opisuje ponad 45 tysięcy hoteli i restauracji w Europie. Większość ludzi słyszało o czerwonym przewodniku Michelina, jednak niewielu wie jaka jest historia jednego z najpopularniejszych przewodników kulinarnych oraz jak wygląda proces wyłonienia najlepszych restauracji.

Historia

Pierwszy przewodnik Michelina został opublikowany w 1900 r. przez popularnego francuskiego przemysłowca i producenta opon Andre Michelina. Charakter przewodnika był całkiem odmienny niż obecnie. Miał być on pomocny dla kierowców podczas ich podróży po Francji. Zawierał adresy warsztatów samochodowych, stacji paliw, sklepów z oponami, a także hoteli oraz restauracji. Do 1920 r. przewodnik był darmowy, jednak bracia Michelin, uświadomili sobie, że darmowy przewodnik może nie być traktowany przez kierowców poważnie. W 1926 r. po raz pierwszy wprowadzono gwiazdkę, która nagradzała restauracje warte uwagi. Kolejne dwie gwiazdki wprowadzono w latach trzydziestych. Także w tym okresie zmieniono kolor przewodnika z niebieskiego na czerwony i ten kolor okładki pozostał niezmienny aż do dziś. Obecnie czerwony przewodnik skupia się już głównie na restauracjach i hotelach. Oparty jest na rozbudowanym systemie symboli opisujących każdy z zamieszczonych lokali. Miejsca wyróżnione gwiazdkami posiadają ponadto wykaz trzech specjalności kulinarnych przez siebie serwowanych.

Tajemniczy klient

System oceny jest za każdym razem taki sam. Michelin wysyła zawsze anonimowo swoich przedstawicieli, którzy w kandydującej restauracji jedzą i płacą rachunek (dziś taki system kontroli przez tzw. Tajemniczego Klienta jest niezwykle popularny i nosi nazwę Mystery Shopping). Podczas posiłku oceniają jakość dań, smak, stosunek jakości do ceny, standard serwowanych dań, ale także „stałość” restauracji, czyli czy to samo danie podane w lipcu smakowało równie dobrze jak w listopadzie, albo czy nie zmienił się sposób obsługi. Jak trudne jest utrzymanie stałego poziomu, przekonuje się co roku duża grupa restauratorów, którzy tracą wyróżnienia i gwiazdki. Michelin może być pomocny bądź katastrofalny dla restauracji, co najlepiej pokazuje film " Skrzydełko czy nóżka" z Louisem de 'Funes, który opowiada o walce o uwzględnienie w czerwonym przewodniku. O tym, czy restauracje zostaną uwzględnione w przewodniku, decyduje zespół inspektorów i redaktorów. Restauracje nie ponoszą żadnej opłaty za umieszczenie ich w przewodniku, jednak przewodnik rości sobie prawo do kolejnej anonimowej wizytacji w przeciągu 18 miesięcy, by zweryfikować swoją ocenę.

Widelce w Krakowie

W Krakowie restauracje wyróżnione przez Michelina znajdują sie głownie w pobliżu Drogi Królewskiej i na Kazimierzu. Niestety - żadna z 16 krakowskich restauracji wyróżnionych przez Michelina nie otrzymała gwiazdki, ale trzeba pamiętać, że Kraków znalazł się w przewodniku dopiero w 2008 r. (jako ciekawostkę tylko można podać, ze pierwsza w Europie Wschodniej gwiazdkę otrzymała praska restauracja Allegro). Michelin najwyżej ocenił w tym roku… Wierzynek, który otrzymał aż cztery sztućce, dalej plasują się Cyrano de Bergerac, Copernicus, Wentzl oraz Pod Różą (po trzy widelce). Ancora, Cul-de-Sac, Szara, Szara Kazimierz i Leonardo otrzymały po dwa sztućce a po jednym: Del Papa, Farina, Miód Malina, Wesele, C.K. Dezerter i Tesoro del Mar.

Pragnący zachować anonimowość menedżer jednej z nominowanych krakowskich restauracji zaznacza jednak, że choć zagraniczni goście zwracają dużą uwagę na nominację o sama nagroda skomercjalizowała się i straciła trochę na znaczeniu.

- To tak, jak jednak kiedyś dla tytułu „złotej płyty” trzeba było sprzedać 50 tys. krążków, a teraz wystarczy tylko 10 tys., bo kryją się za tym wielkie pieniądze – uważa. Innego zdania jest jednak inny restaurator, posiadacz widelców dla dwóch swoich lokali: - Nominacja jest jednoznaczna z powodzeniem u zagranicznych, czyli wymagających ale i sporo płacących turystów. Praktycznie ciągle mam z ich strony rezerwacje, a stanowią większość naszych klientów – zdradza.

Przewodniki Michelina oraz gwiazdkowy system klasyfikacji restauracji oraz hoteli jest prawdopodobnie najlepiej znanym i cenionym systemem oceny na świecie. Obecnie przewodnik opisuje największe i najważniejsze miasta na całym świecie. Najwięcej gwiazdek zostało przyznanych w Tokio, Nowym Jorku, Londynie i Paryżu.

Aleksander Dutkiewicz

Michelin posiada prostą trzystopniową kategoryzację restauracji:

3 gwiazdki - „Wyjatkowa kuchnia, warta specjalnej wizyty”

2 gwiazdki - „Świetna kuchnia, warto odwiedzić”

1 gwiazdka - „Bardzo dobra restauracja w swojej kategorii”

Ponadto od 1955 r. przewodnik rekomenduje także restauracje oferujące dobre jedzenie za rozsądną cenę, nagradzając ich tytułem „Bib Gourmand”. Cena posiłku nie może w nich przekraczać równowartości 40 euro. Nazwa pochodzi od Bibenduma, czyli słynnej maskotki Michelin Man – białego ludzika z opon, który reprezentuje logo firmy od ponad wieku.